Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - Hälsovårdslära - III. Om födoämnena och njutningsmedlen
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
475
digestionsarbete genom att, innan födan införes,
behandla densamma. Köttet behandlas med värme på
flerehanda sätt genom kokning eller stekning.
Om nian låter köttet ligga i kallt vatten och
småningom upphettar detta till kokning, erhålles en
stark buljong till följd däraf, att stora kvantiteter
extraktivämnen utdragas ur köttet under hela den
tid, då vattnet ännu icke råkat i kokning; en mängd
ägghvita dragés också ut, och köttet förlorar således
betydligt i näringsvärde. Ifall man åter lägger köttet
i kokande vatten, blir extraktionen af dess lösliga
ämnen långt mindre än i föregående fall, långt mindre
kvantiteter ägghvita och salter öfvergå alltså i
buljongen till följd af att vid köttstyckets yta en
del ägghviteämnen vid kontakten med det heta vattnet
koagulera och lägga sig som ett skyddande pansar kring
köttet. Köttet bibehåller således i långt större grad
sina närande beståndsdelar än i förra fallet.
Ifall man steker köttet, blir det än ytterligare
förändradt. Stek-ningen utgör i själfva verket icke
något annat än en kokning, men en kokning af köttet
i dess eget vatten, hvilket blifvit genom värme
för-vandladt till ånga. Om man nämligen utsätter
köttet för fri eld, såsom vid stekning sker, afdunstar
en del af vattnet, som i detsamma förefinnes, och i
denna vattenånga underkastas köttet kokning, hvarvid
ägghvitan koagulerar och bindväfssubstansen till
någon del förvandlas till lim. Dessutom inträffar att
hela den yttre delen af steken, mest på de ställen,
där den blifvit utsatt för den fria elden, förvandlas
till vidbrända ämnen. Härstädes sker koaguleringen af
ägghvitan intensivast, så att en skorpa bildas och de
extraktivämnen, som finnas i denna del af köttstycket,
blifva småningom förvandlade till andra ämnen,
hvilka hafva en egendomlig smak, på hvilken våra
smaknerver sätta stort värde. Den bruna färgen härrör
af den genom hettan skeende kemiska förändringen af
muskelns färgämnen. Både vid kokning och stekniug
blir ägghvitan alltefter temperaturen mer eller
mindre koagulerad, och den limgifvande bindväfven
till följd af det heta vattnet eller ångan förvandlad
till lim. I båda fallen förlorar köttet kvantiteter
af näringsämnen, större eller mindre alltefter olika
sätt att gå till väga. Vid stekning kan ordnas, så att
den minsta möjliga förlust i det hänseendet uppstår.
Det är gifvet, att genom bindväfvens vid kokning och
stekning skeende förvandling till lim ett arbete,
som annars magen fått lof att åtaga sig, blifvit
undangjord!. Agghvitans stelnande behöfver icke ha
något att betyda i afseende på dess lättsmälthet;
ägghvitan, när den kommer ned i magsäcken, måste
ändock koagulera. Dock är det antagligt, att den
ägghvita, som vid kokning, och stekning koagulerar,
är något långsammare att digerera än det råa köttets
ägghvita. Åtskilliga undra sätt användas för att få
köttet lättsmält, Till dessa hör anvlin-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
