Full resolution (TIFF) - On this page / på denna sida - 429. Steksås - 430. Brun sås (Spansk sås) - 431. Brun champinjonsås - 432. Murkelsås
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has been proofread at least once.
(diff)
(history)
Denna sida har korrekturlästs minst en gång.
(skillnad)
(historik)
BEREDNING: Smör och mjöl fräsas 2 min., köttskyn spädes på
och såsen får koka 5 min. Om så önskas, tillsättes grädden
och såsen får ett uppkok, varefter den avsmakas med kryddorna.
430. Brun sås (Spansk sås) (f. 12 pers.)
2 chalottenlökar
1 morot
5 persiljestjälkar
50 gr. mager, rökt skinka
3 msk. smör (60 gr.)
1 lit. förut beredd köttsky
1 dcl. vitt vin
5 msk. mjöl (50 gr.)
6 dcl. god köttsky av steken
salt, vitpeppar
1/2– 1 dcl. madera
BEREDNING: Lökarna och moroten ansas och skäras i bitar,
persiljestjälkarna rensas, sköljas, vridas i en duk, skinkan
skäres i tärningar och alltsammans brynes lätt i 1 msk. av smöret.
Den förut beredda köttskyn samt det vita vinet tillsättas och få
koka sakta med lock omkr. 2 tim., varefter vätskan silas genom
hårsikt, skummas och mätes – bör utgöra 8 dcl. Resten av smöret
fräses med mjölet 2 min., den med grönsakerna kokta köttskyn
och den skummade köttskyn av steken spädas på, litet i sänder,
varefter såsen avsmakas med kryddorna och madera samt får koka
under rörning 15 min. Avsmakas med mera madera, om så önskas.
Användes denna sås till vilt, uteslutes vinet, och såsen avsmakas
med 1–2 msk. svart eller röd vinbärsgelé.
431. Brun champinjonsås (f. 6. pers.).
1 burk champinjoner (1/4 lit.)
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
5 dcl. köttsky
1 dcl. champinjonspad
salt, vitpeppar
BEREDNING: Champinjonerna skäras i skivor eller tärningar
och fräsas i smöret, tills det är klart, då klämmes svampen
upp med en sked och smöret fräses med mjölet 2 min. Köttskyn
och champinjonspadet spädas på och såsen får koka 5 min., de
frästa champinjonerna läggas i och såsen avsmakas med kryddorna.
Om så önskas, kan litet madera eller vitt vin tillsättas.
432. Murkelsås (f. 6 pers.)
15 gr. torkade murklor
1/2 lit. kallt vatten
1 1/2 msk. smör (30 gr.)
3 msk. mjöl (30 gr.)
5 dcl. köttsky
1 dcl. tryffelspad
salt
vitpeppar
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
