Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Vildt - Tjur - Dampstegt, farseret Tjur - Puré af Tjur - Ragoût paa Tjur - Fars af Tjur - Urhane (Orre) - Stegt Urhane (Orre)
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
URHANE. 525
med Spækskiver over og under, overhældes med Fløde, steges paa svag
Ild under tæt sluttende Laag, spædes, hvis det behøves, og behandles
ligesom stegt Tjur. Serveres med sin egen Sauce, som blandes med lidt
god Fløde.
Puré af Tjur. *
1 stegt Bryst af Tjur, omtrent x/4 Pot Stegesauce af Fugl, 15 Kvint Smør,
Salt, Sukker, J/8 Pot Kjødglace.
Tjurbrystet renses for Skind og Sener, skjæres itu og stødes fint
med Smørret, tilsættes med Fuglesaucen, det fornødne Salt og lidt Sukker,
drives gjennem en Sigte, lægges i en Kasserolle, varmes over svag Ild,
tilsættes med Kjødglace og holdes varmt i Vandbad.
Hvis Paréen serveres som selvstændig Ret, anrettes den højt paa
en Bund af Tjurfars, der i Forvejen er bagt, og omkring Puréen garneres
med farserede Oliven, Champignoner, Trøfler eller fine Kroketter.
A n m . Denne Puré kan være nyttig ved mange Lejligheder, navn-
lig hvis der anvendes Levninger af Yildt. Man kan fylde vol-au-vent,
cannelons, bouchées, smaa Croustader o. s. v. dermed, og kan paa denne
Maade have en saa vel behagelig som billig Forstærkning endog til et
finere Maaltid.
Puré af alt Slags Yildt kan tilberedes paa samme Maade.
Ragout paa Tjur.
Se Ragouter, Side 239.
Fars af Tjur.
Se Farser, Side 248.
Urhane (Orre).
Coq de bruyére.
Tilberedes paa alle de samme Maader som Tjur, men den er finere,
navnlig Urhønen, som endog af nogle Amateurer anses som den aller-
største Lækkerhed. Dette er dog i al Fald kun Tilfældet, hvis den er
ung og frisk og ikke en af disse indefrosne, et halvt Aar gamle Mumier,
som man fristes til at lægge i Lud ligesom Stokfisk for at faa Bugt med
deres træede Fibre.
Stegt IJrliaiie (Orre). *
Tilberedes ligesom stegt Tjur. En Fugl er tilstrækkelig til 4 å 5
Personer.
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
