Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 11. Die Muskeln - Extraktivstoffe des Muskels
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Elftes Kapitel.
5G8
Muskeln von
1 rotsäure . . . _
Taurin .... ‘
‘ •
Inosit ....
Glj’kogen
Milchsäure ......
Säugetieren
0,7 (Pferd)
0,03
4—37
0,4-0,
Vögeln Kaltblütern
— 7,0
— 1,1
“ 3—5
Quanti-
tative Zu-
sammen-
setzung der
Muskeln.
Phosphorsäure
Kali .
Natron .
Kalk .
’
.’
Magnesia
Chlornatrium
Eisenoxyd . .
3,4—4,8
3,0-4,
0,3
0,2
0,4
0,04-0,1
0,04—0,1
In dieser Tabelle, welche übrigens in Anbetracht der bedeutenden Schwan-
_
Ingen, welche in der Zusammensetzung des Muskels verkommen können nur
finden sich keine Angaben über die Menge
des h ettes. Wegen der sehr schwankenden Menge des Fettes in dem FleiscL
und der Mangelhaftigkeit älterer Bestimmungsinethoden ist es in der Tat auch
kaum möglich, zuverlässige Mittelwerte i)
für diesen Stoff anzuführen. Selbst
nach möglichst sorgfältigem Wegpräparieren von allem ohne chemische Hilfs-
mittel aus dem Muskel zu entfernenden Fett, bleibt nämlich stets eine wech-
selnde Menge intermuskulären Fettes, welches nicht dem eigentlichen Muskel-
gewebe angehort, zurück. Die kleinste Fettmenge im Muskel vom mageren
Ochsen beträgt nach Grouven 6,1 p. m. und nach Peteesen 7,6 p. m. Der
letztgenannte Forscher fand auch regelmässig bei Rindern einen geringeren Fett-
phalt, 7,6 8,6 p. m., in dem Vorderteil und einen grösseren, 30,1 —.34,6 p. m.,
in dem Hinterteil der Tiere, ein Verhalten, welches Steil i)
jedoch nicht be-
Fettgehait
stätigt fand. Emen niedrigen Fettgehalt hat man auch in den Muskeln wilder
Muskeln. Tiere gefunden. Es fanden z. B. König und Farwick in den Muskeln der
Extremitäten beim Hasen 10,7 und in den Muskeln des Rebhuhnes 14,3 p. m.
Fett. Die Muskeln von Schweinen und gemästeten Tieren sind, wenn alles an-
hängende Fett entfernt worden ist, sehr fettreich, mit 40—90 p. m. Sehr reich
an Fett sind auch die Muskeln einiger Fische. Es enthält z. B. nach Alm£n
das Fleisch von Lachs, Makrele und Aal resp. 100, 164 und 329 p. m. Fett 2).
Die Menge des Wassers in den Muskeln unterliegt bedeutenden Schwan-
kungen. Einen besonderen Einfluss übt der Fettgehalt aus, und zwar derart,
dass das Fleisch iin allgemeinen in dem Masse ärmer an Wasser als es reicher
g^airder
Gehalt an Wasser hängt jedoch nicht von dem Fettgehalte
Muskeln, allein, sondern auch von mehreren anderen Umständen ab, unter welchen auch
das Alter der Tiere zu nennen ist. Bei jüngeren Tieren sind die Organe iin
allgemeinen und sonach auch die Muskeln ärmer an festen Stoffen und reicher
an Wasser. Beim Menschen nimmt der Wassergehalt bis zum kräftigen Mannes-
‘) Yerg]. Steil, Pelügeks Arch. 61.
‘0 Bezüglich sowohl der obigen Literaturangaben wie auch der ausführiicheren Angaben
über die Zusammensetzung des Fleisches verschiedener. Tiere wird auf das Buch von König,
Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel, verwiesen.
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