Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 14. Die Milch - Die Kuhmilch
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614 Vierzehntes Kapitel.
Kalk-
kaseinate
Kaseinate.
Kasein-
lösungen,
Spaltung
des Kaseins.
gequollen Wie in der Milch, und gleichzeitig enthält die Flü-ssigkeit reichliche
Mengen Kalziuinphosphat, ohne dass irgend eine Fällung oder irgend welche
suspendierten Partikelchen in ihr zu sehen sind. Die kalkhaltigen Kasein-
losungen sind opalisierend und nehmen beim Erwärmen das Aussehen der fett-
armen Milch an (was übrigens von den Salzen des Kaseins mit alkalischen
Erden überhaupt gilt). Es ist deshalb auch kaum zu bezweifeln, dass die weisse
Fm-be der Milch zum Teil auch von Kasein und Kalziumphosphat herrührt
Söldner hat zwei Kalziumverbinduugen des Kaseins mit bezw. 1,55 und 2 36
p. c. CaO dargestellt. Diese Verbindungen werden von Courant als Di-, resp
Trikalziumkasein bezeichnet.
’
Ausser den schon etwas älteren Untersuchungen über die Salze des Kaseins
von Söldner, Courant, Röhmann, Laqueur, Raudnitz^) u. a. liegen aus
neuerer Zeit namentlich von B. Robertson 2) Untersuchungen und theoretische
Auseinandersetzungen über die Zusammensetzung, Natur und Dissoziation der
Kaseinate vor. Auf diese und die älteren Arbeiten kann hier nur hingewie-
sen werden.
Kaseinatlösungen gerinnen beim Sieden nicht, die Kaseinkalklösungen über-
ziehen sich aber dabei wie die Milch mit einer Uaut. Von sehr wenig Säure
werden sie gefällt, aber gleichzeitig anwesende Neutralsalze wirken der Aus-
fällung entgegen. Eine salzhaltige Kaseinlösung oder gewöhnliche Milch erfor-
dert deshalb auch zur Fällung mehr Säure als eine salzfreie Kaseinlösung der-
selben Konzentration. Das gefällte Kasein löst sich sehr leicht wieder in einem
kleinen Überschuss von Salzsäure, weniger leicht in überschüssiger Essigsäure.
Die Verbindungen zwischen Kasein und Säure werden wie andere Eiweiss-
Säureverbindungen durch Neutralsalze gefällt. Von Mineralsäuren im Über-
schuss werden die obengenannten sauren Lösungen ebenfalls gefällt^). Von
kalkhaltigem Kochsalz oder Magnesiumsulfat in Substanz wird das Kasein mit
unveränderten Eigenschaften aus der neutralen Kaseinlösung oder aus der Milch
gefällt^). Metallsalze, wie Alaun, Zink- oder Kupfersulfat fällen eine neutrale
Kaseinlösung vollständig.
Beim Trocknen auf 100° C wird das Kasein nach Laqueur und Sackur
zersetzt und in zwei Körper gespalten. Der eine, von ihnen Kaseid genannt,
ist in verdünnten Alkalien unlöslich, der andere, das Isokasein, ist darin
SÖLDNER, Die Salze d. Milch etc. uud Malys Jahresb. 25; Coübant 1. c. ;
Röh-
mann, Berlin, klin, Wochenschr. 1895; Laqueur 1. c. und Hofmeisters Beiträge 7. Raud-
NiTZ, Ergehn, d. Physiol. 2, Abt. 1.
Journ. of physical. Chem. 11 u. 12. Journ. of biol. Chem. 5.
Über die Säureverbindungen des Kaseins und die Säureaufnahme durch dasselbe
vergl. man: Laxa, Milchwirtsch, Zentralbl. 1905, Hft. 12. J. H. Long, .lourn, of amer.
chem. Soc. 2{). L. u. D. VAN Slyke, Amer. chem. Journ. 38. T. B. Robertson, Journ. of
biol. Chem. 4,
Vergl. hierüber die Arbeiten von Hammarsten und von Schmidt-Nielsen, Ham-
MARSTKN-Fcstschr. 1906.
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