Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Backsöta - Backtimjan - Backviol - Bacon - Baggförening - Bajonettbock - Bakningsduglighet
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
108
Backtimjan — Bakningsduglighet
net) och ätas gärna av kreatur.
Backsötan lär utomlands ha
försökts som foderväxt på magrare
marker. D. L.
Backtimjan, se Medicinalväxter.
Backviol, se Viol.
Bacon. I England kallas lättsaltat,
lättrökt, tämligen magert sidfläsk
för bacon (uttalas bejken). Svin
som skola lämna bacon av hög
kvalitet böra slaktas vid en levande
vikt på ungefär 90 kg. Fläsk som
exporteras till England från vårt
land brukar kallas för bacon trots
att rökningen ej göres förrän
fläsket kommit fram till England. Vid
framställning av exportfläsk på
våra slakterier borttages från
svinkroppen huvud, fötter, ryggrad,
bogblad, bäckenben, ändarna på
revbenen samt istrarna, filén och
en del småfläsk. Baconsidorna
läggas i saltlake och packas därefter
i balar. Rbg.
Baggförening, se Fåravel.
Bajonettbock, äldre råbock med
bajo-nettformade horn.
Bakningsduglighet. Ett mjöl med god
bakningsduglighet ger ett vackert
bröd med god form och vacker
skorpa samt med jämnstora, fina
porer. Bakningsdugligheten
fastställes bäst genom bakningsprov,
men ett mjöls lämplighet för
bak-ning kan också bestämmas
genom laboratorieundersökningar med
mjölet. Bakningsdugligheten är
nämligen dels en sortegenskap och
dels beroende av de yttre
betingelserna under skörden. I den mån
den är en sortegenskap
sammanhänger detta med kvaliteten av de
i mjölet förekommande
äggviteämnena (gluten). Glutenet är den
elastiska och sega del av mjölet,
som kan erhållas vid tvättning av
en degklump. Då rinner nämligen
stärkelsen bort med vattnet och
glutenet blir kvar. Den
procentuella mängden gluten i en vetesort
samt kvaliteten av detta gluten
bestämmes vid
laboratorieundersökningar av mjöl, och med
ledning av de erhållna siffrorna kan i
viss utsträckning
bakningsduglighet förutsägas. Degens förmåga att
kvarhålla vid jäsningen bildad
kolsyra sammanhänger nämligen med
glutenets sammanhållande
förmåga. — Bildningen av kolsyra beror
på att i degen, som ju består av
vatten, mjöl, socker, salt, jäst
m. m., stärkelsen i mjölet
omvandlas till druvsocker, som sedan
genom jästbakteriernas inverkan
förjäsas till bl. a. kolsyra. Det är
denna kolsyrebildning, som är
orsaken till att mjölet blir poröst- Allt
efter mjölets förmåga att bilda
kolsyra vid denna
omsättningsproce-dur talar man om olika diastatisk
kraft hos mjölet. Denna
sammanhänger emellertid till en del med
de förhållanden, under vilka vetet
och rågen skördats. Brödspannmål
med groddskadade eller mältade
kärnor ger upphov till ett mjöl
med sämre bakningsduglighet än
väl bärgad brödspannmål. ■— De
s. k. hårda vetena, som odlas i stor
utsträckning i Förenta Staterna
och Kanada, kännetecknas av hög
proteinhalt och därmed hög
glut-enhalt. De lämna också mjöl med
god bakningsduglighet. Till dessa
höra t. ex. sorter av Red
Fife-ty-pen och Hard Red Winter wheat.
De säljas oftast som
Manitoba-vete, vilket namn kommer från
provinsen Manitoba i Kanada, där
dessa vetetyper allmänt odlas.
Våra svenska lantsorter ha som
regel god glutenkvalitet och lämna
ett bra mjöl, medan våra förädlade
vetesorter, som i stor utsträckning
framkommit genom korsningar
mellan lantsorter och det engelska
Square-head-vetet, ej äro lika goda.
Square-head-vetet tillhör nämligen
de mjuka eller mjöliga vetena med
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
