Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Konservering
989
doämnen, har emellertid även
konserveringen av grönsaker, frukt
och bär fått allt större plats. I
vissa delar av landet där tillgången
på fisk är god konserveras även
detta födoämne i hemmen.
Kon-serveringsmetoderna är torkning,
rökning, saltning, syltning,
saft-ning, kompott- och mosberedning,
hermetisk inkokning och frysning.
— Torkning är en gammal, billig
och enkel konserveringsmetod som
nu endast användes vid riklig
tillgång av billiga råvaror. Vid
torkning bibehåller födoämnet sin
näring, men vitaminhalten minskas
och födoämnets färg och smak
försämras ofta. Lämpliga för
torkning är blåbär, körsbär, nypon,
äpplen, päron, plommon,
haricots-verts, skärbönor, gröna ärter,
persilja och andra grönsaker, nässlor
och en del svampsorter. Större
frukt skalas och skäres i skivor
eller bitar för torkningen. Mindre
frukt och bär torkas hela.
Grönsakerna ångförvällas eller
torrför-vällas i regel före torkningen för
att inte få den hösmak som annars
lätt inställer sig. Torkningen kan
ske i luften eller i värme i
bakugn eller ovanför spis. I det senare
fallet bör temperaturen sjunka
från högre till lägre gradtal.
Torkning av frukt sker vid 100—90°
C, nypon vid 50—40° C och
grönsaker vid 70—40° C. Av helt
kött torkas endast fårstek och
sidfläsk. Dessa köttslag lakesaltas
först i 14 dagar och torrsaltas
sedan i en vecka. Därefter torkas
de vintertid i ett torrt, varmt rum
och sommartid utomhus hängande
i ett träd eller dylikt. Vissa
korvsorter, t. ex. småländska
ister-band och stångkorv torkas även.
— Rökning användes för kött,
charkuterivaror och fisk. Röken
verkar konserverande samtidigt
som den ger en angenäm smak. I
rökerierna skiljer man på kall- och
varmrökning. Vid kallrökning, som
användes till helt kött och hårt
stoppade korvsorter, är röktiden
relativt lång och röken sval,
ungefär 25° C. Om röken är för varm
smälter fettet och rinner bort,
vilket gör varorna torrare. För löst
stoppade korvsorter däremot
användes varmrökning. Röktiden är
då kort och rökens temperatur
hålles omkring 75° C. Vid
hemrökning är det ofta svårt att
åstadkomma tillräckligt kall rök för
kött som fordrar lång röktid.
Sådana varor sändas därför numera
för rökning i rökeri. Mera
lätt-rökta varor kan däremot rökas
hemma om man har tillgång till
rökhuv eller annan tjänlig
anordning. Eldstaden bör dock ligga så
långt från huven att röken inte
blir alltför varm. Sågspån av
bok eller ek blandat med enris ger
den bästa smaken och spån av al
ger vacker färg. Röktiden
varierar från 2—4 timmar för
varm-rökta varor och mellan 12 timmar
och 6 dygn för kallrökta sådana.
— Saltning är en enkel, billig
konserveringsmetod som gör det
möjligt att med relativt ringa arbete
göra större mängder livsmedel
hållbara. Störst betydelse har
metoden för förvaring av kött. Genom
saltningen, som i någon mån
innebär en uttorkning, blir köttet
torrare och hårdare. Denna
uttorkning märks dock mindre i fråga om
feta än om magra köttsorter och
därför saltas som regel endast feta
köttslag såsom fläsk, får och de
fetaste bitarna av nöt. Mycket fett
kött kan t. o. m. bli smakligare
genom saltning. Saltningen bör
ske 1—2 dygn efter slakten.
Omedelbart efter styckningen ingnides
bitarna med salpeterblandning, för
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
