Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
990
Konservering
att det blod som finns kvar i köttet
skall dragas ur innan den
egentliga saltningen sker.
Salpeterblandningen beredes av 1 kg fint salt, 50
gr socker och 10 gr salpeter.
Salpetern ger köttet en klarare färg än
om enbart salt användes, men den
gör köttet hårt och sockret
tillsättes för att motverka detta. Vid
saltningen kan man välja mellan
lakesaltning och torrsaltning. —
Lakesaltning är det vanligaste och
anses numera bäst för saltning i
hushållen. Laken kan blandas kall
eller kokas. Som regel användes
kallgjord lake till rått kött och
kokt lake till kokta varor. Den
kallgjorda laken bör blandas minst
12 timmar före användningen för
att saltet skall hinna smälta. Den
kokta laken beredes i så god tid
att den är fullkomligt kall innan
den hälles över köttet. Lakens
styrka mätes vanligen i grader (°)
och varieras med hänsyn till vad
som skall saltas och
saltnings-tiden. Följande lakestyrka erhålles
vid tillsats av nedanstående
mängder salt:
125 gr salt 10 1 vatten — 1 grad
1-250 „ „ „ = 10 „
1-500 „ „ „ = 12 „
1.750 „ „ „ = 14 „
2.000 „ „ „ = 16 „
2.225 „ „ „ = 18 „
2.500 „ „ „ = 20 „
2.750 „ „ „ = 22 „
3.000 „ „ „ = 24 „
3.225 „ „ ,, = 26 „ (mättad lösning)
Vid s. k. rimsaltning användes
10—12° lake. Vid saltning av kött
och fläsk för längre förvaring
användes 16—18° och till skinka som
saltas sommartid bör laken hålla
18—22°. Detta under
förutsättning att förvaringsrummet är bra
och att temperaturen kan hållas
vid + 6—8° C. Är
förvaringsrummet dåligt ökas saltmängden, för
fläsk till 18—24° och för nöt till
16—22°. Till nötkött bör
lakestyrkan aldrig överstiga 22° ty
köttet blir då ”bränt”, laken kan
inte tränga in och köttet surnar
inifrån. Saltat nötkött blir bättre om
5—10 % socker beräknat på
saltmängden tillsättes laken. —
Torrsaltning tillgår så att köttet
bäddas in i salt varefter tyngder
läggas på. Om förvaringsrummet inte
är mycket torrt bildas lake inom
ett par veckor. Vill man påskynda
lakebildningen kan måttligt med
vatten tillsättas. Till torrsaltning
användes salt nr 3. Väljes
finkor-nigare kvalitet löses saltet för fort
och köttytorna bli hårda. Saltning
av grönsaker, t. ex. bönor, spenat,
kål, dill o. dyl. användes vid riklig
tillgång av dessa födoämnen.
Saltningen kan ske på flera sätt.
Soc-kersaltning är den vanligaste
kon-serveringsmetoden för bönor,
spenat och svamp. 1 del strösocker
beräknas till 4—5 delar salt.
Sockret motverkar här liksom ifråga
om kött att födoämnet blir hårt.
Konserven lägges under press
varvid lake bildas så småningom.
Torrsaltning användes till
krydd-grönsaker varvid ungefär 30 gr
salt beräknas till varje kg råvara.
Lakesaltning användes vanligen
till bönor. 150 gr salt beräknas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
