Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Konservering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Konservering
991
till varje liter vatten. Socker kan
tillsättas även denna lake. —
Syltning, saftning, kompott- och
mosberedning är de vanligaste
konserveringsmetoderna för frukt
och bär. De mycket söta sylter,
geléer och safter som förr
bereddes i hemmen försvinner mer och
mer för tidsenliga konserver. Till
sylt och gelé användes nu endast
500—600 gr socker per kg bär
eller urrunnen saft och i stället för
starkt koncentrerad sylt användes
kompotter av olika slag. Till
saftberedning varierar sockermängden,
liksom till kompotter och moser
mellan 300—600 gr per liter
runnen saft eller kg pressat mos. För
framställning av saft och mos
användes ångning i stället för
kokning i allt större utsträckning
varigenom man vinner bättre smak på
produkterna samtidigt som
ångme-toden i en del fall avsevärt
förenklar arbetet. Råkonservering
däremot användes endast i liten
omfattning sedan det visat sig att
C-vitaminhalten i råvaran i stor
utsträckning förstöres genom
detta slag av konservering och vid
den följande lagringen.
Hermetisk inkokning bevarar ganska väl
råvarans färska smak och
utseende och ger en konserv vars
hållbarhet praktiskt taget är
obegränsad. Det är dock inte
lämpligt att lagra hermetiska
konserver hur länge som helst. Syftet
med denna liksom all annan
konservering bör vara att bevara
födoämnen från perioder med
riklig tillgång till andra delar av året
då tillgången är knapp. Den
hermetiska inkokningen har stor
betydelse i lanthushållen, speciellt i
samband med slakt. Kött som
skall konserveras bör vara
absolut färskt. Inkokningen göres 1—3
dagar efter slakten. Även kött som
i regel bör hänga och ”mogna”
konserveras inom denna tid. Kalvkött
är mindre hållbart än övriga
köttslag och bör konserveras så snart
slaktkroppen kallnat. Som regel
användes endast de finaste bitarna
av ett djur för konservering
enligt denna tämligen dyra och
ar-betskrävande metod. För att
utnyttja konservglasen skäres köttet
om möjligt benfritt. Kött kan
konserveras rått, kokt, stekt eller i
form av charkuterivaror.
Rätterna förberedas vanligen på samma
sätt som när de tillagas för direkt
konsumtion, men kokas eller steks
aldrig färdiga. Till kokta rätter
skummas spadet väl strax efter
uppkokningen och koktiden
beräknas sedan efter den totala koktid
köttet behöver. Lättkokta köttslag,
t. ex. kalv, kokas endast 10—15
min., medan svårkokta köttslag
såsom nöt behöver vara ungefär
halvkokta för att hinna bli lagom
möra under steriliseringen. På
kokta rätter fylles buljong till 3/4 av
burkens höjd. Till stekta rätter
brynes köttet väl för att inte bli
gråaktigt i färgen efter
steriliseringen. Stektiden avpassas efter
köttslaget och rättens karaktär på
samma sätt som för kokta rätter.
Köttbullar t. ex. behöver ingen
ef-terstekning, rätt av kalvkött
endast en kort stund, medan rätter
av nöt, älg m. m. stekas
halvfärdiga. På stekta rätter fyllas sky till
1/4 av burkens höjd. Alltför rikligt
med sky ger lätt rätten en kokt
smak. Köttbullar och andra rätter
av malet kött steriliseras utan
sky. Charkuterivaror såsom
pastejer, puddingar o. dyl. påfyllas
burken (helst s. k. stjärnglas) till
högst 2/3 av dess höjd om rätten
hälles rå på glasen. Rått kött,
t. ex. malet kött, lever, sidfläsk
konserveras ibland hermetiskt. Ste-
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
