Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Mjölkbakterier
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1242
Mjölkbakterier
av illaluktande ämnen (se
Förruttnelse). Hit höra de aeroba
proteus-och höbakterierna (se d. o.) samt
de i vatten vanliga fluorescerande
aeroba arterna, som alla vid stark
utveckling framkalla besk smak i
mjölken. De sistnämnda växa även
vid låg temperatur. Även anaeroba
förruttnelsebakterier kunna ibland
utveckla sig, dock huvudsakligen i
upphettad mjölk. Oäkta
mjölksyre-bakterier kallas sådana arter som
förjäsa mjölksockret under
bildning av mjölksyra och flyktiga
syror samt vätgas och kolsyra. Hit
räknas coli- och
aerogenesbakteri-er, av vilka de förstnämnda i stora
mängder förekomma i djurens
grovtarm och med små
gödselpartiklar inkomma i mjölken. —
Under normala förhållanden taga
snart de äkta mjölksyrebakterierna
överhand och hindra genom den av
dem bildade mjölksyran övriga
bakteriers tillväxt. De omvandla
under vattenupptagande (hydrolys)
mjölksockret till mjölksyra utan
biprodukter. De äkta
mjölksyrebakterierna äro orörliga, ej
sporbildande och indelas i två
huvudgrupper, nämligen kockformade,
laktokocker, vilka i allmänhet växa
mellan 10 och 40°, samt
stavfor-made, laktobaciller, av vilka de
flesta utvecklas bäst vid några cch
40°. De senare äro starkare
mjölk-syrebildare än de förra, men
utvecklas ej vid vanlig temperatur.
— Av båda dessa grupper finnas
olika arter, av vilka bland
lakto-kockema märkas den vanliga
surmjölksbakterien (Streptococcus
lactis), som åstadkommer mjölkens
normala surnande,
gräddsyrnings-bakterien (S. cremoris), de i
djurens grovtarm levande
mjölksyrebakterierna (S. faecium och S.
bovis) m. fl. Bland de stavformade
mjölksyrebakterierna är Thermo-
bacterium helveticum, som finnes i
stor mängd i kalvarnas
löpmage samt Thermobact. lactis av stor
betydelse för emmenthalerostens
(sch weizerostens) mognadsprocess,
medan andra, såsom
Streptobac-terium casi, äro verksamma vid
andra hårda ostsorters mognad
(se Ostmognad). De äkta
mjölksyrebakterierna äro fakultativt
anaeroba (se Bakterier). —
Fakultativt anaeroba äro även de i
all mjölk förekommande
arom-bakterierna, som åstadkomma den
fina aromen i gott, syrat smor.
Dessa bakterier (Betacoccus
cremoris), äro till form och växtsätt
ytterst lika den vanliga
gräddsyr-ningsbakterien, men bilda blott
obetydliga mängder mjölksyra och
koagulera ej mjölk. Däremot bilda
de i mjölk flyktiga syror samt ett
ämne, diacetyl, som ger syrat smör
den karakteristiska, fina aromen,
fastän det bildas endast i ytterst
ringa mängd. Arombakteriernas
utveckling äger blott rum vid
samlevnad med
gräddsyrningsbakte-rier eller med andra
mjölksyre-bakterier. — I mjölk förekomma
även, ehuru i litet antal, strängt
anaeroba sporbildande bakterier,
vilka förorsaka genomgripande
förändringar om de, vilket ytterst
sällan är fallet, i oupphettad mjölk
komma till utveckling. Deras
sporer förmå nämligen ej gro vid sur
reaktion. Hit höra de anaeroba
smörsyrebakterierna samt vissa
anaeroba förruttnelsebakterier. —
Av sjukdomsalstrande bakterier,
som tilläventyrs kunna förekomma
i mjölk och som kunna härröra
såväl från människor som från
djuren, må nämnas difteri-, tyfus-,
pa-ratyfus-, tuberkulos-, mjältbrands-,
juverinflammations- och
kastsjuke-bakterier. — Av mjölkbakterier
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
