Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Osmotiskt tryck - Ost - Ostbedömning - Ostberedning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Ost — Ostberedning
1379
levande växtceller.
Pergamentpapperets roll spelas där av
protoplas-mans yttre, förtätade skikt,
proto-plasmahuden, med den skillnaden
att protoplasmahuden är i ännu
högre grad svårgenomtränglig för
många ämnen och visserligen
släpper igenom vatten men endast med
svårighet de i vattnet lösta
ämnena. Mot sockerlösningen svarar
cellsaften, som är en ofta jämförelsevis
starkt koncentrerad lösning av
sockerarter, salter, organiska syror
o. d. Cellsaften suger på grund av
sin osmotiska sugkraft till sig
vatten från angränsande celler med
svagare koncentrerad cellsaft eller
från markvätskan. De osmotiska
krafterna äro således ansvariga för
växtens vattenupptagning och till
stor del även för vattnets
vidare-ledning inom växten. När
tillräckligt med vatten upptagits, kommer
cellsaftens osmotiska tryck att
pressa protoplasman mot
cellväggen, som därigenom hålles sträckt.
Detta cellinnehållets tryck mot
cellväggen kallas saftspänning eller
turgor och har sin stora betydelse
i att det ger stadga åt
växtkroppen; när en växt vissnar betyder
detta att saftspänningen är
otillräcklig. D. L.
Ost, se Ostberedning och Ostsorter.
Ostbedömning. Vid bedömning av ost
tages hänsyn i första rummet till
lukt och smak, samt vidare till
textur (pipbildning), konsistens,
storlek och form, färg, yta och
skorpa. Grundvalen för
bedömningen är handelsvärdet. Ovannämnda
egenskapers betydelse härvidlag
värdesättes olika, och vid
utställningar bedömes de var och en
enligt en 10-gradig skala. De satta
poängen multipliceras med vissa
faktorer och slutsumman utgör ett
mått på ostens kvalitet. Den
maximala slutpoängen är 100. C. B-l.
Ostberedning har ursprungligen
uppkommit av en naturlig önskan att
kunna överföra mjölkens
värdefullaste beståndsdelar i en hållbar och
lätt tillgänglig form. Genom
användande av en viss teknik, olika för
olika ostsorter, erhålles dylika med
specifik, karakteristisk smak,
textur och konsistens. —
Ostberedningen grundar sig på ostämnets,
kaseinets, utfällning ur mjölken
samt ostmassans vidare behandling
genom finfördelning, avskiljande
från vasslen, pressning och
mognad (mjuka ostsorter pressas ej).
Vid ystningen övergå mjölkens
värdefullaste beståndsdelar, äggvita
och fett, i osten, medan lösta
äggviteämnen, mjölksocker och salter
till största delen kvarbli i vasslen
jämte något fett. Sålunda
återfinnes c:a 72 % av mjölkens
totaläggvita och 80 % av fettet i osten.
— Kaseinet (se d. o. och Mjölk)
karakteriseras av sin egenskap att
i närvaro av lösliga kalksalter
utfällas av löpe (se d. o.). Genom
det i löpet befintliga enzymet
chy-mosin spjälkas kaseinet i tvenne
delar, det s. k. parakaseinet eller
ost och den lättlösliga
vassleägg-vitan, som blott bildas i ringa
mängd. — Vid mjölkens surnande
förenas kaseinets kalk med
mjölksyran till lösligt kalciumlaktat och
kaseinet utfälles. Vid ostberedning
användes såväl utfällning med löpe
(löpeostar) som, fastän i betydligt
mindre utsträckning, med
mjölksyra (surmjölksostar). I Sverige
tillverkas dock uteslutande
löpeostar. — Ystmjölkens
beskaffenhet. Alldeles färsk
mjölk, som producerats under goda
hygieniska förhållanden, innehåller
för få mjölksyrebakterier för att
utan vidare lämpa sig för
ostberedning. Därför tillsättes i regel
mejerisyra av samma slag som vid
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
