Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Ostberedning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
1380
Ostberedning
gräddsyrningen (se d. o.).
Tillsatsen av mjölksyrebakterier verkar
även hämmande på de skadliga
koli-aerogenesbakterierna (se
Ostfel) men för att ytterligare
motarbeta dessa och hindra jäsning i
osten tillsättes vanligen även
salpeter. Vid ystning av pastöriserad
mjölk måste man dessutom
tillsätta något klorkalcium för att
löpnandet skall ske normalt.
Yst-mjölken måste slutligen, för att
osten året om skall erhålla samma
färg, försättas med ostfärg i olika
mängd, allt efter mjölkens egen
halt av karotinfärgämne. Härför
användes orleana (se Smörfärg)
eller saffran. — Ystningen.
Medan mjölken i ostkaret
uppvärmes till löpläggningstemperatur,
vilket äger rum under ständig
om-röring, ske de ovannämnda
tillsatserna. När
löpläggningstemperatu-ren uppnåtts ( i allmänhet 28—
32°), tillsättes löpet. Vanligen
användes 30—50 cm3 löpe per 100 1
mjölk. Sedan omröringen avslutats
tager själva koagulationen en tid
av ca 30—40 minuter. När koaglet
blivit så fast, att det fläkes med
blanka ytor under avskiljande av
klar vassle, då man sticker ned och
därpå sakta lyfter upp ett snett
hållet knivblad, är det färdigt att
sönderdelas, brytas. Detta sker
med s. k. ostbrytningskniv, ett
redskap med parallellt ställda
knivblad som föras genom ostmassan
först i vertikal och sedan, medelst
en annan ostbrytningskniv i
horisontal riktning. Härigenom
uppdelas massan i kubformade små
stycken som hastigt sammandraga sig
under utpressande av vassle. Vid
tillverkning av vanliga, hårda
ostsorter brytes till korn av ungefär
ärtstorlek. Efter brytningen
avtappas vasslen delvis. Ostmassan
om-röres med ostgrep under
uppvärm
ning för att påskynda vasslens
avskiljande ur ostkornen. Denna s. k.
eftervärmning sker vid olika
temperaturer för olika ostsorter.
Sedan sker en ytterligare efterröring,
tills ostkornen nått önskad fasthet.
-— Stegringen i surhetsgraden i
vasslen, som stiger undan för
undan, kontrolleras genom titrering.
Den måste nämligen hållas vid
lämplig höjd (se Ostmognad). —
Formningen och
pressningen. När efterröringen är
avslutad vidtar formningen.
Ostmassans upptagning ur ostkaret
sker på olika sätt vid tillverkning
av olika ostsorter. Vid ost med
runda pipor får ostmassan ligga
samlad och hoppressad under
vasslen ca 20 minuter, varefter stycken
motsvarande formarnas storlek
(se Ostformar) upptagas utan att
sönderdelas. Vid beredning av ost
med oregelbundna pipor, grynpipig
ost, avtappas vasslen fullständigt
ur karet, varefter massan
bearbetas i detta för finfördelning av
klumpar och avlägsnande av
vasslen. Sedan öses massan, eventuellt
saltad, upp i formarna. Vid ost med
tät textur skäres massan i stycken,
som få undergå en syrningsprocess,
varefter massan sönderdelas i
mindre stycken eller males samt
saltas och överföres i formarna.
Under formningen vändes osten
flera gånger för erhållande av
riktig form och jämn fördelning av
vasslen i osten. För avlägsnande
av vasslen pressas samtidigt osten
(se Ostpress). Härvid inlägges
denna i ostduk, som ombytes när
osten vändes. Härigenom hindras
ostmassan att under pressningen
tränga ut genom ostformarnas
si-dohål. Trycket vid pressningen
ökas efter hand. — Ostens
s a 1 t n i n g . Härtill användes
koksalt, som dels ger en angenäm
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
