Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Smör - Smörberedning
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Smörberedning
1589
och smöret lätt smältbart på
tungan. Utseendet skall vara klart och
färgen jämn. Beträffande
hållbarheten skall denna ännu efter minst
tre veckor vara sådan, att smöret
fortfarande uppfyller fordringarna
på runmärkt smör (se
Smörprov-ningar). — Smörfel.
Beträffande talgighet och härskning, se
Härskning. — Ett av de
vanligaste och samtidigt svåraste
smörfelen är oljig smak, vilket fel även
ibland kallas tran-, sill- eller
fisksmak. Det förekommer blott i
sy-rat smör och är desto mera
framträdande, ju starkare syrat det är.
Oljig smak uppträder oftast
under eftersommaren och hösten.
Felet kan begränsas eller
motarbetas genom tillsats av alkaliskt
reagerande salter till smörsaltet, så att
smöret får en vätejonkoncentration
av pH 6—7. Rovsmak och löksmak
äro typiska fodersmakfel, som
kunna motarbetas genom upphettning
och luftning av mjölken eller
grädden för utdrivande av de
smakgi-vande, flyktiga ämnena. Riklig
utfodring med baljväxter, särskilt
späd klöver och luzern,
åstadkommer fadd smak och lukt. Besk
smak och metallsmak härrör från
mjölken (se Mjölkfel). Jästsur
smak förekommer i för starkt
syrat smör och orsakas av
jästsvampar. ”Oren” smak kan bero på
bristande ladugårdshygien
(stallsmak). Kokt och bränd smak
härrör av för hög eller för
långvarig upphettning av mjölken
eller grädden. Grov och saltbitter
smak beror på för kraftig
salt-ning. Ojämn fördelning av salter
förorsakar flammigt och prickigt
smör. — Felaktigheter såsom oklar
lake eller för mycket lake
sammanhänga med bristfälligheter vid
sköljning och ältning. —
Mögelfläckar på själva smöret eller på
emballaget bero på otillräcklig
packning av smöret, så att luften
fått tillträde, resp, på olämplig
behandling av emballaget. —
Konsistensfel kunna ha skilda orsaker.
Sålunda beror tjockt och smetigt
smör på för intensiv ältning,
medan det spröda eller ”korta”
smöret har sin huvudsakliga orsak i en
hög halt av fasta fettarter.
Fodermedlen inverka på smörfettets och
smörets konsistens. Under
försommaren samt under eftersommarens
avbetning av återväxten på
slåtter-vallarna får man ett vekt smör.
Fast blir smöret t. ex. när betblast,
hö och halm upptaga stor plats i
utfodringen. Bland
kraftfodermedlen utmärka sig särskilt palm- och
kokoskakor samt sojamjöl och
trindsädesgröpe för att giva ett
sprött och fast smör. Solros- och
linfrökakor giva däremot ett
synnerligen löst och smidigt smör. En
mellanställning med hänsyn till
inverkan på smörets konsistens
intaga vetekli samt raps-, soja-,
bom-ullsfrö och jordnötskakor. Vid
utfodring med större mängder
fodersäd kan man för kornet spåra en
viss förmåga att ge hårdare fett
medan havren har motsatt
inverkan. C. B-l.
Smörberedning. Vid
kärningsproces-sen sker genom gräddens
bearbetning en sammanklumpning av
fett-kulorna till små korn, smörkorn,
varvid kärnmjölken samtidigt
avskiljes. En del fett kvarblir
emellertid i denna, men det s. k.
ren-kärningstalet, vilket uttrycker
kärnmjölkens fetthalt i procent av
gräddfettmängden, bör ej
överstiga 1. •— Gräddens fetthalt bör vara
25—30 %. Helmjölken eller
grädden pastöriseras till 85—90° för
erhållande av tillräcklig hållbarhet
hos smöret. Vid beredning av
osyrat smör sker kärningen direkt
ef
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
