Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 14. Die Milch - Die Kuhmilch
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610 Vierzehntes Kapitel,
Ganz fnsdie, amphoter reagierende Milch gerinnt l)eim Sieden nicht
sondern liefert höchstens eine aus geronnenem Kasein und Kalksalzen bestehende
Haut, welche nach dem Entfernen rasch sich erneuert. Selbst nach dem Durch-
leiten eines Kohlensäurcstromes durch die frische Milch gerinnt diese beim
Sieden nicht. In dem Masse, wie die spontane Säurebildung vorschreitet, ändert
sich indessen dieses Verhalten und es kommt bald zu einem ersten Stadium, in
welchem die Milch nach vorausgegangener Kohlensäurebehandlung beim Sieden
der^MUch
gerinnt. In einem zweiten Stadium gerinnt sie beim Sieden allein, dann gerinnt
beimSiodeu.
sie durch Kohlensäure allein ohne Sieden und endlich, wenn eine genügende
Menge Säure sich gebildet hat, gerinnt sie bei Zimmertemperatur spontan zu
einer festen Masse. Es kann dabei, besonders in der Wärme, das Kaseingerinnsel
sich zusammenziehen und eine gebliche oder gelblich-grüne, saure Flüssigkeit
(saure Molken) sich ausscheiden.
Die Milch kann verschiedenen Gärungen unterliegen. In erster Linie steht die Milch-
^lurcgärung, die durch den HÜPPEschen Milchsäurebazillus und andere Arten zustande kommt
Bei der spontanen Säuerung der Milch ist eine Milchsäurebildung das Wesentlichste- hierbei
Gärung,
Bildung von Bernsteinsäure stattfinden. Das Material, aus dem diese
Sauren entstehen, ist der Milchzucker und die Milchphosphorfleischsäure. Ausser Milchsäuren
sowohl der optisch inaktiven wie der rechts- oder linksdrehenden Säure, und Bernsleinsäure
können bei der bakteritischen Zersetzung der Milch auch flüchtige Säuren wie Essigsäure
Buttersäure u. a. entslehcn.
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Die Milch unterliegt bisweilen einer besonderen, eigentümlichen Art von Gerinnung,
indem sie in eine dicke, zähe, schleimige Masse (dicke Milch) umgewandelt wird. Diese Um-
wandlung rührt angeblich von einer eigentümlichen Umsetzung des Milchzuckers her, bei
welcher dieser eine schleimige Umwandlung erfährt. Diese eigentümliche Veränderung der
Milch, deren Natur einer mehr eingehenden Untersuchung bedürftig ist, rührt von besonderen
Mikroorganismen her.
Wird die Milch durch Erhitzen sterilisiert und der Zutritt der Mikroorga-
nismen dann verhindert, so kann die saure Gärung gänzlich ausbleiben. Ebenso
kann das Sauerwerden wenigstens einige Zeit von mehreren Antisepticis, wie
Salizylsäure, Thymol, Borsäure und anderen Stoffen verhindert werden,
der Müch Wird frisch gemolkene, amphoter reagierende Milch mit Lab versetzt, so
durch Lab.
gerinnt sie, besonders bei Körpertemperatur, rasch zu einer festen Masse (Käse),
aus welcher allmählich eine gelbliche Flüssigkeit (süsse Molken) ausgepresst
wird. Diese Gerinnung der Milch geschieht ohne Änderung der Reaktion und
hat folglich mit der Säuregerinnung nichts zu tun.
In der Kuhmilch findet man zwar als Formbestandteile spärliche Kolo-
strumkörperchen (vergl. das Kolostrum) und einzelne blasse, kernhaltige Zellen.
Die Zahl dieser Forinbestandteile ist indessen verschwindend klein gegenüber
der ungeheuren Menge des wesentlichsten Formbestandteiles, der Milchkügelchen.
Die Milchkügelchen. Diese bestehen aus äusserst kleinen Fetttröpfchen,
deren Anzahl nach WoLL^j 1,06—5,75 Millionen in 1 emm betragen soll, und
Die Milch- deren Diameter nach ihm 0,0024—0,0046 mm und als Mittel für Tiere ver-
schiedener Rassen 0,0037 mm beträgt. Dass die Milchkügelchen Fett enthalten,
ist unzweifelhaft, und man betrachtet es als feststehend, dass sämtliches Milch-
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F. W. WOLL, On tlie Conditious influencing ihe nuinbcr and size of fat globulos in
cows milk. Wisconsin exper. Station, agric. Science, 0, 1802.
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