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Die Kuhmilch GÜ9
Da die Milch des Menschen und der Tiere im wesentlichen von derselben
Beschaffenheit ist, scheint es am besten zu sein, zuerst die am gründlichsten
untersuchte Milch, die Kuhmilch, und dann erst die wesentlichsten Eigenschaften
der übrigen, wichtigeren Milchsorten zu besprechen i).
Die Kuhmilch.
Die Kuhmilch stellt wie alle Milch eine Emulsion dar, welche sehr fein
verteiltes Fett in einer hauptsächlich Eiweissstoffe, Milchzucker und Salze ent-
haltenden Flüssigkeit suspendiert enthält. Die Milch ist undurchsichtig, weiss,
weisslich gelb oder in dünneren Schichten etwas bläulich weiss, von schwachem,
fadem Geruch und mildem, schwach süsslichem Geschmack. Das spez. Gewicht schäften,
bei -j- 15° C ist 1,028 bis 1,0345. Der Gefrierpunkt ist 0,54—59°, als
Mittel 0,563°, und die mol. Konzentration 0,298.
Die Rektion der ganz frischen Milch ist regelmässig gegen Lackmus am-
photer. Die Stärke des sauren, resp. des alkalischen Anteiles dieser amphoteren
Reaktion ist von verschiedenen Forschern, wie Thörner, SEBELiENund Courant^)
bestimmt worden. Die Zahlen fallen bei Anwendung verschiedener Indikatoren etwas
verschieden aus, und ausserdem sind sie für die Milch verschiedener Tiere wie auch
zu verschiedenen Zeiten während der Laktationsperiode etwas schwankend. Auch
die erste und letzte Portion derselben Melkung haben eine etwas verschiedene
N
Reaktion. Courant hat den alkalischen Anteil mit —— Schwefelsäure unter
Anwendung von Phenolphthalein als Indikator bestimmt. Er fand, als Mittel
für die erste und letzte Portion der Melkung bei 20 Kühen, dass 100 ccm Milch
phthalein ebenso sauer wie 19,5 ccm Schwefelsäure reagieren. Die wirkliche
Reaktion der Kuhmilch, wie sie nach der elektrometrischen Bestimmung sich
ergibt, ist dagegen nach Foa^) wie die Reaktion der tierischen Säfte und Ge-
webe im allgemeinen fast ganz neutral.
*) Eine sehr reichhaltige Zusammenstellung der Literatur üher Milch findet man bei
Kaudnitz, „Die Bestandteile der Milch“ in Ergehn, der Physiol. ,
Bd. 2, Abt. 1. Die
10
Anwendung von blauem Lackmoid und den sauren mit Natronlauge unter Reaktion
Kuhmilch,
An der Luft verändert sich die Milch nach und nach und ihre Reaktion
wird mehr sauer, indem nämlich durch die Einwirkung von Mikroorganismen
der Milchzucker allmählich in Milchsäure übergeführt wird.
Literatur der letzten Jahre findet man in den Sammelrcferaten von Raudnitz in Monatsschr.
f. Kinderheilk.
Thörner, Malys Jahresb. 22; Serelien ebenda; Courant, Pflügers Arch. 50.
*) Compt. rend. soc. biol. (58), 59, S. 51.
llamm.’irsten, Physiologische Chemie. Siebente Auflage. 39
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