Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - Pastörisering
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
Below is the raw OCR text
from the above scanned image.
Do you see an error? Proofread the page now!
Här nedan syns maskintolkade texten från faksimilbilden ovan.
Ser du något fel? Korrekturläs sidan nu!
This page has never been proofread. / Denna sida har aldrig korrekturlästs.
Pastörisering
1395
mjölk, öl, vin, ättika etc. till en
temperatur under kokpunkten i
avsikt att, utan att åstadkomma
nämnvärda förändringar i
densamma, dels döda skadliga bakterier,
dels genom samtidigt dödande av
största delen av den totala
bakteriemängden förlänga hållbarheten
hos vätskan i fråga. Vid
pastörisering av mjölk avses emellertid i
första hand att oskadliggöra i
densamma eventuellt förekommande
sjukdomsalstrande bakterier. —
För upphettning av
konsumtions-mjölk till en värmegrad tillräckligt
betryggande för ovannämnda
ändamål användes omkring
sekelskiftet pastörisering till minst 80° i
s. k. grytpastörer. Dessa utgöras
av en behållare av förtent
kopparplåt, försedd med en omgivande
plåtmantel och med en omrörare.
Mjölken genomströmmar
kontinuerligt den inre behållaren nedifrån
och uppåt och temperaturen
kontrolleras vid utloppet.
Uppvärmningen sker genom inledande av
ånga i mellanrummet mellan
plåtmantlarna. Apparaterna försågos
sedermera med s. k.
regenerations-system, varigenom åstadkommes
att den avgående mjölkens värme
tillvaratages för förvärmning av
den ingående, kalla mjölken.
Omedelbart efter pastöriseringen
ned-kyles mjölken kraftigt. Detta
gäller vid alla pastöriseringsmetoder
(se Mjölkkylare). — Denna
pastö-riseringsmetod, som fortfarande
användes för skummjölk samt för
gräddens pastörisering för
smörtillverkning, lämpar sig dock ej för
konsumtionsmjölk. Vid 80° C och
däröver får mjölken kokt smak,
varjämte den undergår
förändringar såväl i fysikaliskt som kemiskt
och fysiologiskt hänseende.
Sålunda förstöras enzymen och största
delen av C-vitaminet, det senare på
grund av oxidation under
upphett
ningen och kylningen, större delen
av albuminet och en del lösliga
kalksalter utfällas i olöslig form.
Dessutom förstöres
gräddsättnings-förmågan till största delen. — För
konsumtionsmjölken infördes
omkring 1920 den redan förut i
Amerika använda
långtidspastörise-ringen, genom vilken metod de
ovan berörda olägenheterna så
gott som fullständigt eliminerades.
Mjölken uppvärmes under ständig
långsam omröring till 63° under 30
minuter i stora, med dubbla väggar
försedda plåtbehållare, genom
inledande av varmvatten i
mellanrummet mellan dessa. Metoden
oskadliggör alla patogena
bakterier med bibehållande av mjölkens
naturliga egenskaper,
sammansättning och gräddsättningsförmåga.
— Med ingången av 1930-talet
infördes i vårt land den s. k.
låg-pastöriseringen, varvid principen
är att mjölken hastigt och under
kort tid upphettas till 71—72° C.
Detta uppnås därigenom att
mjölken får rinna fram i endast något
mer än millimetertjockt skikt
mellan uppvärmda metallytor, varvid
den hastigt upphettas till den
ovannämnda temperaturen, som
bibehålies under en tid av 15
sekunder. Lågpastöriseringen, som
benämnes så till skillnad från
hög-pastöriseringen vid 80°, har
numera helt undanträngt andra
pastöriseringsmetoder för
konsumtionsmjölk. De för lågpastöriseringen
använda apparaterna kallas
platt-pastörer och i dessa undergår
mjölken successivt förvärmning,
pastörisering och avkylning. Mjölken
rinner fram mellan efter varandra
ställda och i kanterna hermetiskt
hoppressade metallplattor,
fasthållna av glidskenor. Plattorna äro
försedda med talrika, parallella
reff-lor, som åstadkomma att mjölken
i ett mycket tunt lager tvingas
<< prev. page << föreg. sida << >> nästa sida >> next page >>
