Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 4. Die Kohlehydrate - III. Kollide Polysaccharide - Die Stärkegruppe
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21Ü Viertes Kapitel.
wird durch Jod blau gefärbt und ist durch Malz sofort in Zucker verwandelbar.
Die andere ist eine feste Substanz, die von Jod nicht gefärbt wird und der
Wirkung von Malzinfusion widersteht. Die eine Modifikation kann in die an-
dere übergehen.
In dem Kleister kommt neben Amylopektin lösliche Amylose vor, und
die letztere kann durch einen Prozess, den Maquenne und Roux „Retro-
gradation“ nennen, in die feste Modifikation, in „künstliche Stärke“ übergehen,
klrnchen
feste Form kommt in den Stärkekörnchen vor und soll mit Nägelis
StärkezeUulose identisch sein. Da die Stärkekörnchen direkt von Jod blau ge-
färbt werden, müssen sie aber daneben auch lösliche Amylose enthalten. Wenn
Verf. die Arbeiten der genannten Forscher richtig verstanden hat, würden also
die Stärkekörnchen 3 Bestandteile enthalten, nämlich: lösliche, durch Jod
blaufärbbare Amylose (= Stärkegranulose), unlösliche, durch Jod nicht färbbare
Amylose (= Stärkezellulose) und Amylopektin.
Bei der Kleisterbildung soll nicht das Amylosengemenge, sondern das
Amylopektin das Wesentliche sein. Das Amylopektin ist eine schleimartige, in
Kleister, kochendem Wasser und verdünntem Alkali nicht lösliche, sondern nur quellbare,
mit Jod sich nicht blau färbende Substanz, und der Kleister soll dieser Ansicht
zufolge eine durch Amylopektin verdickte Lösung von Amylose sein. Das
Amylopektin soll ferner im Gegensatz zu der Amylose nur sehr langsam,
unter Dextrinbildung, in Zucker übergehen. In Alkohol und Äther ist die
Stärke unlöslich. Durch Überhitzen mit Wasser allein, beim Erhitzen von Stärke
mit Glyzerin auf 190° C oder beim Behandeln der Stärkekörner mit 6 Teilen
Eigen- verdünnter Salzsäure von 1,06 sp. Gew. bei gewöhnlicher Temperatur während
slbärke^^*^ 6 —8 Wochen erhält man lösliche Stärke (Amylodextrin, Amidulin).
Lösliche Stärke entsteht auch als Zwischenstufe bei der Verzuckerung der Stärke
mit verdünnter Säure oder diastatischen Enzymen. Die lösliche Stärke kann
durch Barytwasser, selbst aus sehr verdünnter Lösung gefällt werden 2).
In Kali- oder Natronlauge quellen die Stärkekörner zu einer kleisterartigen
Masse auf, die weder die MooRESche noch die TROMMERsche Probe gibt. Mit
Hefe vergärt Stärkekleister nicht. Eine für Stärke besonders charakteristische
Reaktion ist die Blaufärbung, die durch Jod bei Gegenwart von Jodwasserstoff
oder Jodalkali^) entsteht. Die Farbe verschwindet durch Zusatz von Alkohol
oder Alkalien wie auch beim Erwärmen, kommt aber beim Erkalten wieder zum
Vorschein.
Beim Sieden mit verdünnten Säuren findet Verzuckerung statt und hier- i
Zuckerung entsteht Glukose. Bei der Verzuckerung durch diastatische Enzyme entstehen
q Vergl. Tollens, Handb. 2. Aufl. 1, S. 191. Über andere Methoden vergl. man
Weöblewsky, Ber. d. d. ehern. Gesellsch. 30; Syniewski ebenda.
Über die Verbindungen der löslichen Stärke und der Dextrine mit Barythydiat
vergl. man Bölow, Pflügers Arch. 62.
q Vergl. Mylius, Ber. d. d. ehern. Gesellsch. 20 und Zcitschr. f. i)hysiol. Chem. 11.
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