Full resolution (JPEG) - On this page / på denna sida - 14. Die Milch - Die Kuhmilch
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620 Vierzehntes Kapitel.
mn schwach suss. In Athev oder in absolulem Alkohol löst er sich niclit Die
Losungen sind dextrogyr. Das Drehungsvermögen, welches durch Erhitzen der
Losung aut 100 C konstant wird, ist: (a) D = + ,Ö2,6». Der Milchzucker
verbindet sich mit Basen, die Alkallverbindung ist unlöslich in Alkohol.
^
reinei Hefe wird Milchzucker nicht in Gärung versetzt. Mit ee
wissen Schizomyzeten geht er dagegen in Alkoholgärung über, und hierbei wird
nach E. Fischer ) der Milchzucker erst durch ein in der Hefe vorhandenes
Jiinzym, eine Laktase, in Glukose und Galaktose gespalten. Auf der Alkohol-
garung des Milchzuckers gründet sich die Bereitung von Milchbranntwein
Stutenmiich und „Kefir“ aus Kuhmilch. Hierbei sind indessen
Zuckers, auch andere Mikroorganismen beteiligt, die eine Milchsäuregärung des Zuckers
bewirken.
Her Müchzucker verhält sich den Traubenzuckerreaktionen (der Moore-
schenS), der Trommer sehen oder Rubner sehen Reaktion und der Wismutprobe)
gegenüber positiv. Er reduziert auch Quecksilberoxyd in alkalischer Lösung.
Nach dem Erwärmen mit essigsaurem Phenylhydrazin gibt er beim Erkalten
eine gelbe, kristallisierende Fällung von Phenyllaktosazon C24H32N4O9. Von
Reaktionen, dem Rohrzucker unterscheidet sich der Milchzucker durch positives Verhalten
zu der Moore sehen Probe, der Kupfer- und der Wismutprobe, wie auch dadurch,
dass er beim Erhitzen mit entwässerter Oxalsäure auf 100° C sich nicht schwärzt.
Von Traubenzucker und Maltose unterscheidet er sich durch andere Löslichkeit
und Kristallform, besonders aber dadurch, dass er mit Hefe nicht vergärt und
mit Salpetersäure Schleimsäure gibt.
Durch das mit essigsaurem Phenylhydrazin erhaltene, bei 200° C schmel-
zende Osazon, von dem 0,2 gm in 4 ccm Pyridin und 6 ccm absolutem Alko-
Osazon. hol gelöst in 10 cm langer Schicht optisch inaktiv sind (Neuberg ^)), unter-
scheidet sich dieser Zucker ferner von anderen solchen.
^Zur Darstellung des Milchzuckers benutzt man die als Nebenprodukt bei
der Iväsebereitung erhaltenen süssen Molken. Das Eiweiss entfernt man durch
Koagulation in der Hitze und das Filtrat verdunstet man zum Sirup. Die
nach einiger Zeit sich ausscheidenden Kristalle kristallisiert man, nach Ent-
färbuiig mit Tierkohle, aus Wasser um. Aus käuflichem Milchzucker kann man
Zuckers, durch wiederholtes Umkristallisieren ein reines Präparat erhalten. Die quanti-
tative Bestimmung des Milchzuckers kann teils mit dem Polaristrobometer und
teils durch Titration mit Fehlings Flüssigkeit geschehen. 10 ccm der Fehling-
schen Lösung entsprechen 0,0676 g Milchzucker in 0,5—1, 5 prozentiger Lösung
bei 6 Minuten langem Kochen (bezüglich der Reagenzlösung und der Titration
auf Zucker vergl. man grössere Handbücher).
’) Ber. d. d. chem. Gesellsch. 27.
Die wohl längst allgemein bekannte schöne Rotfärhiing, welche die Milch nach Zu-
satz von Alkali auch bei Zimmertemperatur annimmt und auf welche in neuerer Zeit Gautier,
Morel und Monod (Compt. rend. soc. biol. 60 u. 62) und Fr. Krüger (Zeitschr. f. physiol.
Chem. 50) die Aufmerksamkeit gelenkt haben, ist eine durch die Gegenwart von Eiweiss und
vielleicht auch anderen Milchbcstandteilen modifizierte MoOREsche Reaktion.
®) Ber. d. d. chem. Gesellsch. 32.
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